Gebackene Auberginen mit Tomaten, Knoblauch und Paprika

Diese gebackenen Auberginen mit einer Füllung aus frischen Tomaten, aromatischem Knoblauch und Paprika sind eine perfekte vegetarische Option für ein leichtes Mittag- oder Abendessen. Mit Kräutern verfeinert, ist dieses Gericht gesund und voller Geschmack.

Zutaten (für 4 Portionen):

• 2 große Auberginen
• 4 mittelgroße Tomaten, gewürfelt
• 1 rote Paprika, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Zwiebel, gehackt
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 Bund frische Petersilie, gehackt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 EL Zitronensaft
• Optional: Parmesan oder Feta zum Überbacken

Zubereitung:

1. Auberginen vorbereiten: Heize den Ofen auf 180°C vor. Schneide die Auberginen längs in Hälften und höhle sie mit einem Löffel aus, sodass etwa 1 cm Rand stehen bleibt. Das Fruchtfleisch klein hacken und beiseitestellen.
2. Füllung zubereiten: Erhitze 2 EL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate die Zwiebel, den Knoblauch und die gewürfelte Paprika an, bis sie weich sind. Füge das gehackte Auberginenfruchtfleisch und die Tomaten hinzu. Würze mit geräuchertem Paprikapulver, Salz und Pfeffer und koche alles etwa 5–7 Minuten, bis die Mischung weich und gut vermischt ist. Zum Schluss den Zitronensaft und die gehackte Petersilie unterrühren.
3. Auberginen füllen: Fülle die ausgehöhlten Auberginenhälften mit der vorbereiteten Mischung und lege sie in eine Auflaufform. Bestreiche sie leicht mit dem restlichen Olivenöl.
4. Backen: Backe die gefüllten Auberginen im vorgeheizten Ofen etwa 25–30 Minuten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Optional kannst du kurz vor Ende der Backzeit etwas Parmesan oder Feta darüberstreuen und leicht gratinieren.